期刊：Food Hydrocolloids；影响因子：11.5034
原文链接：DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.108005
研究对象：鹰嘴豆内源蛋白
研究目的：探究鹰嘴豆内源蛋白对淀粉消化动力学的影响
研究手段：多肽从头测序等
研究内容及结论：本研究涉及内源蛋白对淀粉消化动力学的影响。研究了鹰嘴豆中内源性蛋白白蛋白、球蛋白和谷蛋白水解产物对猪胰腺α-淀粉酶（PPA）的体外活性和淀粉消化的影响。使用对接模拟，鉴定了属于白蛋白、球蛋白和谷蛋白小肽的潜在蛋白质α-淀粉酶抑制剂（α-AI），并探讨了它们与PPA的结合机制。研究发现，蒸煮和胃蛋白酶水解会导致鹰嘴豆中的蛋白质组分严重降解，并伴有小肽（<10 kDa）富集，其中分子量<3 kDa的肽表现出较强的抑制活性（高达50%）。因此，大多数活性的α-AIs被认为存在于<3 kDa的组分中，并通过质谱结合计算机分析进一步表征。对接结果表明，谷蛋白能产生最多的α-AIs（45个肽），其次是球蛋白（41个）和白蛋白（12个）。其中，71种肽被预测对PPA表现出竞争性或非竞争性抑制，而6种肽表现出非竞争性抑制。竞争性和非竞争性的α-AIs主要通过结合到PPA中的一个柔性环和三个主要的催化残基来抑制酶活性，后者通过与PPA的非催化区相互作用来抑制酶活性。因此，不同的抑制类型可以共同阻碍酶-淀粉复合物的形成，从而使PPA活性受到抑制，淀粉消化率降低。
利用多肽测序鉴定鹰嘴豆中蛋白质的水解物，将对PPA抑制活性最强的<3 kDa馏分序列进行LC-MS/MS鉴定，分析结果显示，白蛋白、球蛋白和谷蛋白的多肽总数分别为879、736和808。
参考文献：Tan X, Zhang S, Malde A K, et al. Effects of chickpea protein fractions on α-amylase activity in digestion[J]. Food Hydrocolloids, 2022, 133: 108005.
