theme: fancy highlight: a11y
第六章 酶
## 第一节 引言
酶的本质 : 酶是具有催化性质的蛋白质，此种催化性质源自于它特有的激活能力。
大多数酶反应中间包含有可逆的中间络合物。
酶的周转率 : 在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变为产物的分子数。
酶的辅助因子
许多酶在作用时需要有一个非蛋白质组分存在，这个组分被称为辅助因子
类别
第一类别：金属离子
第二类别：有机化合物辅助因子
第二节 影响酶活力的因素
底物浓度
反应速度与底物浓度呈非线性关系
当酶反应速度达到最高速度一半时，底物浓度即为Km Km越小，酶与底物亲和力越大。
【S】< 0.01Km 时，反应为一级反应。
酶浓度
酶催化反应的初速度保持不变，然后开始下降。 在酶催化反应开始下降前这一阶段时间的长度（即酶催化反应产物的量与反应时间成线性关系的时间长度）取决于酶的种类。
PH 对酶活力的影响
温度
水分活度（水的浓度)
食品原料中的水分含量必须低于1%-2% 才能抑制酶的活力。
# 第三节 固定化酶
优点 ： 1. 稳定性显著提高， 2. 能被反复多次地使用 3. 由于其产物中不含有酶，因此不需要采用热处理的方法使酶失活，有助于提高食品的质量。
四种方法： （1） 吸附 具体含义： 将酶吸附在氧化铝， 皂土，纤维素，阴离子或阳离子，交换树脂，玻璃，羟基磷灰石，和高岭土等材料土上。 （2）共价键连接
1.采用合适的化学试剂
2. 采用各种官能团试剂
（3） 载体截留 （4）胶囊包合
第四节 食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响
食品原料的生长和成熟依赖于酶的作用。
一 颜色
瘦肉的红色是由于它含有色素氧合肌红蛋白。 当氧合肌红蛋白转变成脱氧肌红蛋白时，瘦肉呈紫红色。 当氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白中的亚铁离子被氧化成铁离子时，生成高铁血红蛋白时， 瘦肉呈现褐色。
导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是 脂肪氧合酶 、叶绿素酶和多酚氧化酶。
脂肪氧合酶：对于食品有六个方面的功能。
有益的两方面：
- 小麦粉和大豆粉的漂白
- 在制作过程中形成二硫键（依靠脂肪氧合酶的作用可以免加化学氧化剂，例如碘酸钾）
四个有害的方面:
- 破坏叶绿素和胡萝卜素
- 产生氧化性的不良风味他们具有青草味的特征
- 使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏
- 使食品中的必须脂肪酸遭受氧化性的破坏
上述6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和和脂肪酸时产生的自由基中间物有关
多酚氧化酶（酪氨酸酶）（多酚酶）（酚酶）
非酶反应 ： 醌类化合物进一步氧化聚合成黑色素的反应 黑色素的形成 是 导致雀斑、虾、蘑菇、桃产生不期望的褐变的原因；也是导致茶叶、咖啡、葡萄干、和梅干形成期望的褐色和黑色的原因。
抗坏血酸、亚硫酸盐和六级化合物都具有还原性质，他们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色色素的形成。
他们三个 也具有使酶失活的效果。 其中 抗坏血酸能够破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨残基，而亚硫酸钠和磂基化合物能除去酶的活性部位
二 质构
（一）果胶酶 存在于高等植物和微生物中 ：果胶甲酯酶 和 聚半乳糖醇酶 存在与微生物中，尤其是感染植物的致病细菌 ：果胶酸裂解酶
果胶甲酯酶{果胶酯酶} ：水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇
聚半乳糖醛酸酶 水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1，4-糖苷键 内切型：从果胶分子内部水解糖苷键。 端解型：水解果胶分子末端的糖苷键。 （二） 纤维素酶{复合酶体系}
