【程序猿保命自救系列】之 食品添加剂
我是一名年近不惑的程序猿，身材发福、谢顶脱发。肩膀上背负的是全家人生活的重担，高堂、妻儿一个不少。 为了让自己活的久一些，特此开启保命自救之旅！ 愿能与君共勉！
基本说明
- 我村食品添加剂共有35类，含添加剂的食品多达数万种以上；
- 《食品添加剂使用标准》和村卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种。其中，制定了村行业质量标准的有364种；
- 23类型分别有：
- 防腐剂: Preservatives
- 甜味剂: Sweeteners
- 酸度调节剂: Acidulants
- 抗结剂: Anticaking Agents
- 消泡剂: Defoaming Agents
- 抗氧化剂: Antioxidants
- 漂白剂: Bleaching Agents
- 膨松剂: Leavening Agents
- 胶基糖果中基础剂物质: Base Substances in Gelatin-Based Candies
- 着色剂: Colorants
- 护色剂: Color Stabilizers
- 乳化剂: Emulsifiers
- 酶制剂: Enzyme Preparations
- 增味剂: Flavor Enhancers
- 面粉处理剂: Flour Treatment Agents
- 被膜剂: Coating Agents
- 水分保持剂: Humectants
- 营养强化剂: Nutrient Fortifiers
- 稳定剂和凝固剂: Stabilizers and Gelling Agents
- 增稠剂: Thickeners
- 食品用香料: Food Flavors
- 食品工业用加工助剂: Food Processing Aids for the Food Industry
- 其他: Others
敲黑板、画重点
- 本章节内容系作者浓缩之精华，并持续更新
- 品类括号中的
E编码是欧盟核验许可编号
1. 工业合成酸性防腐剂
- 苯甲酸钠（E211）：
- 宠物过量摄入易出现：兴奋、神经过敏、失去听力及平衡等症状；
- 儿童国梁摄入易出现：哮喘、过敏，或与注意力缺陷多动障碍有关，并会影响人体认知与神经协调性；
- 山梨酸钾（E202）：
- 长期食用山梨酸及钾盐超标的食品，可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害；
- 多用于各类果汁、饮料、调味品、酱料、糕点、腌制品、肉类等；
防腐剂
防腐剂（英语: Preservative），又称 保鲜剂，是指天然或合成的化学成份，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟 微生物生长 或 化学变化引起的腐败。山梨酸 及 苯甲酸 是常用的防腐剂之一。
1. 绝对禁用于食品的防腐剂
| 名称 | 别名 | 英文缩写 | 英文名称 |
|---|
| 硼砂 | 月石 | | Borate |
| 水杨酸 | 柳酸 | SA | Salicylic Acid |
| 对苯二酚 | | | Hydroquinol |
| 福尔马林 | | | Formalin |
| 五氯酚 | | PCP | Pentachlorophenol |
2. 常用于食品中的防腐剂
2.1 山梨酸及其盐类
| 名称 | 别名 | 英文缩写 | 英文名称 |
|---|
| 山梨酸 | 己二烯酸 | | Sorbic Acid |
| 山梨酸钾 | 己二烯酸钾 | | Potassium Sorbate |
| 山梨酸钠 | 己二烯酸钠 | | Sodium Sorbate |
2.2 丙酸及其盐类
| 名称 | 别名 | 英文缩写 | 英文名称 |
|---|
| 丙酸 | | | Propionic Acid |
| 丙酸钙 | | | Calcium Propionate |
| 丙酸钠 | | | Sodium Propionate |
2.3 去水醋酸及其盐类
| 名称 | 别名 | 英文缩写 | 英文名称 |
|---|
| 去水醋酸 | 脱氢醋酸 | DHAA | Dehydroacetic acid |
| 脱氢乙酸钠 | 去水醋酸钠 | | Sodium Dehydro-Acetate |
2.4 苯甲酸及其盐类
| 名称 | 别名 | 英文缩写 | 英文名称 |
|---|
| 苯甲酸 | 安息香酸 | BA | Benzoic Acid |
| 苯甲酸钾 | 去水醋酸钠 | | Potassium Benzoate |
| 苯甲酸钠 | | | Sodium Benzoate |
2.5 对羟基苯甲酸及其酯类
| 名称 | 别名 | 英文缩写 | 英文名称 |
|---|
| 对羟苯甲酸 | | | p-Hydroxybenzoate |
| 对羟苯甲酸乙酯 | | | Ethyl p-Hydroxybenzoate |
| 对羟苯甲酸丙酯 | | | Propyl p-Hydroxybenzoate |
| 对羟苯甲酸丁酯 | | | Butyl p-Hydroxybenzoate |
| 对羟苯甲酸异丙酯 | | | Isopropyl p-hydroxybenzoate |
| 对羟苯甲酸异丁酯 | | | Isobutyl p-Hydroxybenzoate |
3. 对于健康的危害
- 部分防腐剂已被证实会引发过敏或呼吸道疾病。对于过敏体质者，严重时可能导致过敏性休克。
- 且防腐剂虽属于弱毒性，但食用过量也有碍健康，故各国对于防腐剂的使用有一定的规范。
- 有些食品业者会改用抗氧化剂取代防腐剂。
甜味剂
甜味剂（英语：Sweetener），又称 糖替代品 或 代糖、甘味剂、甘味料，泛指赋予食品甜味的食品添加剂。代糖具有甜度，但相对糖而言其拥有热量低或不被人体代谢的特性，常取代糖添加到食物中。其在台湾地区不列为食品添加剂。
1. 代糖甜度表
| 中文名称 | 英文名称 | 相对甜度 |
|---|
| 乳糖 | Lactose | 0.16 |
| 一般的玉米糖浆 | Regular Corn Syrup(C.S.) | 0.30 |
| 半乳糖 | Galactose | 0.32 |
| 麦芽糖 | Maltose | 0.46 |
| 山梨醇 | Sorbitol | 0.50 |
| 以酵素转化之玉米糖浆 | Enzyme Converted C.S. | 0.60 |
| 葡萄糖 | Glucose | 0.70 |
| 麦芽糖醇 | Maltitol | 0.75 |
| 蔗糖 | Sucrose | 1.00 |
| 木糖醇 | Xylitol | 1.00 |
| 果糖 | Fructose | 1.70 |
| 环己基（代）磺酰胺酸 | Cyclamate | 15-50 |
| 阿斯巴甜 | Aspartame | 150-250 |
| 乙酰磺胺酸钾 | Acesulfame K（ACE-K） | 200 |
| 甜菊糖 | Stevia | 250-300 |
| 罗汉果 | Luo Han Guo | 266-344 |
| 糖精 | Saccharin | 240-500 |
| 蔗糖素 | Sucralose | 600 |
| 5-硝基-2-丙氧基苯胺 | 5-Nitro-2-propoxyaniline | 4000 |
| 纽甜 | Neotame | 8000 |
2. 天然代糖
天然代糖按化学结构分为：单糖、双糖、寡糖/低聚糖、糖醇、糖蛋白、皂素/糖苷/糖甙、肽。
- 糖醇、寡糖
- 口感比较接近糖，相对甜度低于蔗糖，能预防龋齿，不易引起血糖升高，但因不易代谢、容易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。
- 皂素
- 口感不接近糖，作用时间长，味觉留下余韵可持续很长时间，相对甜度高于蔗糖数十至数千倍。
- 糖蛋白
- 口感不接近糖，作用时间长，味觉留下余韵可持续很长时间，相对甜度高于蔗糖数十至数千倍，部分有混淆味觉的作用。
| 中文名称 | 其他名称 | 英文名称 | 类型 | 注释 |
|---|
| 无 | 布拉齐因、巴西甜蛋白 | Brazzein | 糖蛋白 | 尚无正式中文译名 |
| 仙茅甜蛋白、仙茅蛋白 | 库克灵 | Curculin | 糖蛋白 | - |
| 赤藓醇、赤藓糖醇 | - | Erythritol | 糖醇 | - |
| 果糖 | - | Fructose | 单糖 | - |
| 甘草甜素 | 甘草酸 | Glycyrrhizin | 皂素/糖苷/糖甙 | - |
| 氢化淀粉水解物 | - | Hydrogenated starch hydrolysates | | - |
| 乳糖醇 | - | Lactitol | 糖醇 | 人工合成，乳糖 |
| 马槟榔甜蛋白、水槟榔甜蛋白 | - | Mabinlin | 糖蛋白 | - |
| 罗汉果甜甙、罗汉果甜苷、罗汉果 | - | Luo Han Guo | 糖蛋白 | - |
| 麦芽糖、麦芽糖醇 | | Maltitol | 糖醇 | - |
| 甘露醇、甘露糖醇 | - | Mannitol | 糖醇 | - |
| 神秘果蛋白、神秘果素 | 米拉考林 | Miraculin | 糖蛋白 | 本身无甜味，能将其他食品酸味转为甜味 |
| 莫内林、莫那灵、莫乃灵 | 莫纳林 | Monellin | 糖蛋白 | - |
| 潘塔亭、倍他丁、朋它啶 | - | Pentadin | 糖蛋白 | - |
| 山梨糖醇、己六醇、山梨醇 | - | Sorbitol | 糖醇 | - |
| 甜菊糖、甜叶菊、甜叶菊苷 | - | Stevia | 皂素/糖苷/糖甙 | - |
| 塔格糖 | - | Tagatose | 酮糖 | - |
| 索马甜 | 索吗汀 | Thaumatin | 糖蛋白 | - |
| 木糖醇 | - | Xylitol | 糖醇 | - |
| 寡糖 | - | - | 寡糖/低聚糖 | 由2-11个单糖分子聚合而成的碳水化合物总称 |
| 阿洛酮糖 | - | - | 酮糖 | - |
| 海藻糖 | - | - | 双糖 | - |
| 莫纳甜 | - | Monatin | 肽 | - |
3. 人造代糖
| 化学名 | 通用名 | 英文名 |
|---|
| 乙酰磺胺酸钾、乙酰磺胺酸 | 安赛蜜 | Acesulfame potassium |
| L-天冬酰-D-丙氨酰胺 | 埃利坦、阿力甜 | Alitame |
| 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 | 阿斯巴甜 | Aspartame |
| | Aspartame-Acesulfame-Salt |
| 环磺酸盐 | 甜蜜素、甜精 | Cyclamate |
| 乙氧基苯脲 | 甘素、甜精 | Dulcin |
| 新橙皮苷二氢查尔酮 | - | Neohesperidine dihydrochalcone |
| N-[N-(3，3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯 | 纽甜 | Neotame |
| 5-硝基-2-丙氧基苯胺 | - | 5-Nitro-2-propoxyaniline |
| 邻苯甲酰磺酰亚胺 | 糖精 | Saccharin |
| 三氯蔗糖 | 蔗糖素、三氯半乳蔗糖 | Sucralose |
| 异麦芽酮糖醇 | 益寿糖 | Isomalt, Isomaltitol |
4. 营养型代糖 和 非营养型代糖
代糖按照能量高低可分为营养型和非营养型。通常所说的无糖、低糖饮料中使用的就是非营养型代糖。根据 GB2760-2011 食品添加剂使用标准，允许在食品中使用的非营养型代糖有：
- 磺胺类（人工合成）
- 糖精钠（磺酰苯酰亚胺钠）
- 环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）
- 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜，A-K 糖）
- 二肽类（人工合成）
- 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜，甜味素）
- 天冬酰丙氨酸酰胺（阿力甜）
- 纽甜非糖类（天然提取）
- 非洲竹芋甜素（索马甜）
- 甜叶菊苷（甜菊糖苷，甜菊糖）
- 二氢查尔酮**甘草精
- 罗汉果甜苷
- 莫内林
- 非洲奇果蛋白（神秘果素，奇异果素）
- 甘精甘茶精（叶甘素）
- 蔗糖衍生物（人工合成）
- 三氯蔗糖（三氯半乳蔗糖，卤代脱氢半乳蔗糖）
- 吡喃果糖葡糖甘（麦白糖）
- 果糖低聚糖（新糖）
5. 代糖的健康问题
- 统计数据显示，经常食用人造糖替代品的群体，可能有较高的 糖尿病、高血压、心血管疾病、代谢症候群 等疾病风险；
- 有理论认为：当人体感觉到甜味时，就会期待有相应的能量吸收，若是没有，反而会扰乱人体，造成脂肪囤积、食量增加、增加糖尿病风险等有害副作用；
- 由于肠道吸收糖醇的速度缓慢，积聚在肠道中会导致水分和气体增多，因此过量食用糖醇会引发腹泻；
- 一些有毒的化合物因为具有强烈的甜味，可能被一些不法分子用作食品添加剂，比如 乙酸铅 再过去曾被称为“铅糖”，在民国时期曾用作甜味剂，但因铅离子有毒所以后被禁止使用；
酸味剂
- 空了再弄
膨松剂
- 空了再弄
增白剂
- 空了再弄
着色剂
- 空了再弄
乳化剂
- 空了再弄
增味剂
- 空了再弄
增稠剂
- 空了再弄
稳定剂
- 空了再弄
香料
- 空了再弄
