2019年初，我接触了一个副业好项目：开一家面馆。
在成都这个地方，我认识的相当多的程序员都会在某个时刻感慨，将来开家馆子去。似乎大家都觉得，开这种馆子是没有门槛的。只要挂个招牌，就数钱就行了。
我比他们机智一点，这源自于我大学去饭店做过暑假工，我知道这个事情是有一些门槛的：
1.餐饮行业利润并不高，除非有绝活儿
2.餐饮行业很辛苦，这个辛苦体现在心智上，琐碎
3.做餐饮需要一定的社交技巧的
但是我接触这个项目不一样，它有很多的不同：
1. 它是新快餐，配菜是半成品（料包），只需要加热即可。食用时配上新鲜烫熟的蔬菜和新鲜的面条/米饭即可。
2. 因为1，它不需要技术好的厨师，找个人随便训练一下就能胜任后厨了。
3. 店铺采用客如云管理，不用担心财务问题。
4. 它是加盟店，公司提供管理人员（但是支出在店铺）
5. 这个项目的老板，是我领导的朋友，IT届转身餐饮，已经在行业打拼了十年，经验是信得过的。
6. 这个总店就在我司楼下，生意确实不错，利润也客观。
一切看起来很美好，我跟朋友合伙前后考察，反复思量，最终2019年5月份，定下了店铺位置，位置在天府一街，美团研发中心的楼下。因为定位就是给上班族吃的，主要以快为主，味道大概在80分即可。
店铺开起来之后，就开始出现各种问题
毛利太低
一个铺面的支出大概是这样：
| 支出 | 额度 |
|---|---|
| 房租 | 20000 |
| 人工 | 22000 |
| 水电气 | 3000 |
以上几项的总支持就达到 4.5万，按照50%的毛利，一月卖9万才持平。
再加上其他额外的一下小项支持，一个月累计下来也有数千。也就是说，一月买到10万，才不亏钱。
在人流量不变的情况下，想要赚钱，唯一的办法是提升毛利率。
提升毛利率的方法有很多，比如调整菜品结构。下架一些毛利低的商品，推新一些毛利较高的商品。其中重庆小面的毛利单价最低，但是毛利最高。或者在夏天卖一些毛利较高的钵钵鸡（钵钵鸡是一种红油拌的凉菜，荤素皆有）等。
但是我们采取这样的措施之后，毛利依然没有上升。我自己盘库之后，非常惊讶的发现，同等的销售额，我们用的料包量几乎是楼下旗舰店的一倍多。但是这个问题，公司的管理并没有发现。
合理的猜测是，有人在店里偷料包。我们很快更换了管理人员。
我以前还看过冯骥才的《俗世奇人》，里面讲厨子偷厨房，偷的甚是巧妙，老板站在面前都看不出来，想来我也是遭了这么一着
人员管理
店铺招聘的人员大多是年长的阿姨，管理人员一般也就是高中毕业。这些人统一的问题是，很难沟通，很难执行。只有靠耳提面命。
一个好的店长，会省掉很多事情。
但是很遗憾的是，我们没有招到这样的店长。
这就导致店铺的管理非常松散。
店铺管理的松散，最直接的后果就是出品差，浪费高。尤其是浪费，浪费掉的成本，是算在净利润的。像夏天钵钵鸡这种肉食，浪费几斤，就直接断送掉今天钵钵鸡这一项的所有利润。
为什么说小餐饮铺子，往往是夫妻店赚钱。因为夫妻店盯在店里，能尽一切可能杜绝浪费，从而降低成本。夫妻店的毛利率经常能高达80%，甚至以上。我们的只有60%不到。
另外店铺人员的流动性是很高的，但是招人其实并不那么容易。尤其是我们不在餐饮界混，手里根本没有可用的资源。只能寄希望于58这种平台，效率低，且收费高。
加盟公司的失控
当初愿意做这个项目，有很重要的一点，就是公司承诺可以协助管理。
但是我们很快就发现，公司根本不具备这样的能力。
1.他们的门店管理章程形同虚设。
2.他们手里也没有较为合格的店长等管理人员，唯一一个尚可的就放在楼下总店。
3.公司管理层对店铺的问题，既不能及时发现，又不能进行督导改正。几乎处于放养状态。
这导致很多管理工作落到了我和合伙人身上，而我们又有主业工作，因此管理十分困难。
这也是我们的一个幼稚，在签订合同前跟对方老板聊了很多，又算是熟人，因此很多行为都以口头协商为准了。没有签订合同。最后出了问题，我们也没办法约束对方。
多方原因之下，铺面的流水很快滑落到10万一下。这就开始亏钱了。但是亏的不多，因为有现金流，所以还能做下去。 但是2020年春节，赶上了疫情。一直到将近3月份才开业，且营业额很低。我跟合伙人考虑了一下，最终决定将店铺盘出去。但是，疫情期间，商品不好出手。最终，在2020年7月盘出去了。中间又亏了几个月。
累计下来，仅转让费和装修费，就亏了20多万。
这是一次失败的副业,只能安慰自己说买了经验。细细想来，也确实有一些经验教训，也分享给大家吧：
1. 人的因素是最复杂的，尤其是低认知的人。如果要搞副业，尽量不要搞这种大量依赖低认知人群的事业。
2. 不要轻看任何行业的门槛。这个门槛可能不是技术的门槛，而是其他方面的门槛。
3. 做餐饮就跟买股票一样，赚钱的永远是我朋友，我同事，我亲戚。。。但很难是我自己
4. 商业就是商业，买单的是自己。所以对于合作方，该有的约束还是要有。
另外一个经验，就是让我学会了算账。
每次跟同事去吃饭，当他们说XX店一定很赚钱的时候，我大概的就会给他们算一笔账，看看到底赚不赚钱，是不是比当程序员还赚钱。像一些常见的奶茶店，小菜馆，火锅店，基本上是不赚钱的。
而在房租奇高的商业区，最终可能只剩下乡村基，大米先生这种连锁品牌。特点是翻台率高，管理规范，并且由于规模效应而将成本降的很低，同时财力雄厚，抗风险能力强。天府四街银泰下的小餐饮店，靠近蚂蚁腾讯等大企业，人流量奇大，但是基本上两年都要换一茬，也是这么个道理。
前阵子看到一篇文章，说餐饮行业的同质化越来越严重，吃来吃去可能都差不多，只是换了个叫法。其实这也是没有办法，因为大家都开始买料包了，省事省钱，不依赖厨师。送到消费者手里的，可能只是配料的差异。这都是小餐饮没有办法避免的了。
